Anadolu’nun lezzetiyle öne sâdır peynirlerinden Trakya ve Kars kaşarları, üreticiler ortada şekerli rakiplik yaşatıyor.
Trakya’nın ensesi kalın bitey, Kars’ın ise yüksek rakımının oluşturduğu iklimsel özellikler, beher peynire farklı özellik katsa birlikte üreticiler özlük yöresinin peynirinin henüz içimli olduğunu savunuyor.
Trakyalı peynir üreticileri “Karslılar peynir yapmayı bizden öğrendi” diye niteleyerek rekabeti kızıştırırken, Karslı üreticiler ise “kaşarın lezzetlisi efdal rakımda sönümsüz hayvanın sütünden tamam” diye niteleyerek peynirlerini övüyor.
“Kars kaşarının adı, Trakya kaşarının tadı var”
Kırklareli Ticaret ve Uran Odası Başkanı Soner Ilık, AA muhabirine, Kırklareli bozuk kaşarının lezzetini Istranca Dağları’nın eteklerinde varlıklı coğrafyada beslenen hayvanların sütünden aldığını söyledi.
Kentte 41 peynir üretim tesisinin olduğunu tabir eden Ilık, almanak 12 milyon avro ihracat gerçekleştirdiklerini belirtti.
İşletme ve komutan hacminin çokluğunun Trakya kaşarının ne aşama lezzetli olduğunun birlikte kanıtı olduğunu savunan Ilık, şunları kaydetti:
“Kars kaşarının yalnız adı olduğunu söylüyorum. Kars kaşarının adı, Kırklareli bozuk kaşarının da tadı var. Bizim bozuk kaşarımızı yiyen mutlaka bu tattan tıpkısı henüz vazgeçmiyor. Kesinkes Kars kaşarı üstelik iyice, ego onu üstelik yedim ama benim damak tadım Kırklareli (Trakya) sakat kaşarımıza akıllıca çünkü bizim çarkıt kaşarımız tamamen koyun sütünden üretiliyor. Kars’ın kaşar peyniri ustaları bir zamanlar Kırklareli’nden hususi kendisine oraya gönderilmiş kişilerdir. Karslılar eski kaşarı Kırklarelili ustalardan öğrendi.”
Kentte süt ve benzen ürünleri üretimi özne Cihan Alkan dahi Edirne, Kırklareli ve Tekirdağ üstelik üretilen sakat kaşarın çok lezzetli olduğunu söyledi.
Parafin, “Türkiye genelinde birkaç eski kaşar peyniri çeşidi var amma Trakya’nın sakat kaşarındaki ezgi ayrıdır. Kars kaşarı mı, Trakya çarkıt kaşarı mı derseniz, Trakya sakat kaşarı derim.” dedi.
Edirneli peynir ustası Cevdet Girgin (71) birlikte yıllardır İpsala ilçesinin Aliçopehlivan köyünden Kars’a kaşar yapmaya gidenlerin olduğunu söyledi.
Kendisinin dahi Kars’ta mandıralarda kaşar peyniri yapımında çalıştığını belirten Dilli, “Kars kaşarını bizim ustalar angın etti. Bizim ustalar gitmeseydi tahta kabilinden kaşar çıkarıyorlardı.” dedi.
Seçme yıl Kars’a Edirne’den peynir ustalarının imalata gittiğini ifade eden Cerbezeli, şöyle bitmeme etti:
“Kars’a lezzeti Trakya götürdü. Her sene 60, 70 işçimiz Kars’a gidiyor. Köylerinde, merkezinde, mandıralarda kaşar yapıyorlar. Bizim köyün ustaları oraya gitmeseydi Kars kaşarı ünlü olmazdı. Oranın sütü birlikte güzel ve natürel. Tabii olduğu devir tadı birlikte güzel oluyor. Mevsimsel işçilerimiz Kars’ta çalışmaya devam ediyor.”
Evliya Çelebi’nin övgüsüne mazhar olan lezzet: Malkara çarkıt kaşarı
Malkara Tecim ve Sanayi Odası Genel Sekreteri Sinan Insan ise Malkara (Trakya) sakat kaşarının yörede yetişen mürdümük, özge mütenevvi otlar ve kekikle beslenen koyun, inat ve ineklerin sütünün karışımından yapıldığını söyledi.
Beşer, Malkara sakat kaşarının coğrafi işaretle tescilli olduğunu tabir ederek, “Duayen Çelebi Seyahatnamesinde Malkara’ya geldiğini ve buranın kaşkavalı (kaşar peyniri) ile balının ünlü olduğundan bahsediyor. Biz de bundan yola çıkarak tescil çalışmalarına başlamıştık ve çalışmaların böylelikle 2017 yılında coğrafi meni tescili aldık.” dedi.
Bir peynir fabrikasının istihsal müdürü Adnan Gündoğdu da koyun, aksi ve kaşalot sütlerinin işletmelerinde çeşitli analiz ve işlemlerden geçirdikten sonraları peynir haline getirildiğini belirterek, “Mevrut mektepli bakarak çarkıt kaşar peyniri veya güre kaşar yapıyoruz. Koru Dağı eteklerinde ve bu yörede sönümsüz hayvanların sütüne bölgedeki floranın verdiği değişik benzeri hoş koku ve tat var. Bu dilsiz üstelik kaşara ayrı tıpkı ezgi katıyor.” ifadelerini kullandı.
Kars kaşarı 2015’te tescillendi
Türkiye’bile peynir üretiminde mefret yere sahip Kars’ta üretilen bozuk Kars kaşarı, tüketicilerden rağbet görüyor.
İlkbahar mevsiminden itibaren hayvanlarını tahminî 1700-3000 rakımlı yaylalarda besleyen besiciler, ineklerinden lezzetli ve tendürüst benzen elde ediyor.
Kars’ın varlıklı bitki örtüsüyle kaplı yaylalarında sönümsüz ineklerden elde edilen bu sütler, daha sonra yayladan mandıralara ulaştırılıyor.
Mandıralarda süzülen sütler, arkası sıra kazanlara aktarılıp pişirildikten sonra biraz işlemin arkası sıra peynire dönüştürülüyor.
Eski kaşar peyniri peynirinin istihsal aşamalarında elden benzin, tuz ve şirden mayası kullanılıyor.
Kafkas Üniversitesi Rektörlüğünün başvurusu üzerine 2015 yılında coğrafi işaretle tescillenen Kars kaşarı, kendine özgü yeğni aroması, celi darı sarısı rengi ve semiz hayırlı tadıyla Anadolu’daki ayrıksı kaşarlardan farklılık gösteriyor.
Peynirin tescillenmesinde görev düz Kafkas Üniversitesi Akademisyen Prof. Dr. Mithat Delicesine, AA muhabirine, Kars kaşarının üretiminin Cumhuriyet’in ilk yıllarına dayandığını tabir ederek, “Türkiye’nin değişik yerlerinden girişimciler gelerek, burada kaşar peyniri üretimine başlamış henüz sonradan civar ahalisi öğrenerek ve coğrafyaya üstelik makul bir iz olduğu amacıyla kaşar peyniri üretimi o tarihten günümüze büyüklüğünde devam etmiştir.” dedi.
Kars’ın yüksek rakımda vadi aldığını ve bitki örtüsünün bile çeşitlilik gösterdiğini anlatan Mecnunca, “Kars 1760 metre rakımda müesses bir kent ve 3 bin 200 metreye kadar sâdır yükseltileri vardır. Yaz aylarında, zooloji daim yeşil ve çiçekli nebat tüketmektedir. Vatandaşlar, elde ettikleri sütlerle kaşar peyniri üretiyor.” diye konuştu.
Kaşarın maya ve sodyum klorür dünya herhangi bir katkı maddesi içermediğini vurgulayan Mecnunca, “Serencam işçilik el ile yapılır yani usta aracılığıyla kuşak kesme yöntemi kullanılarak üretilir ve genişlik az kırk periyot çardak dediğimiz doğa şartlarında, yıldız rüzgarına maruz kalarak kurutulduktan ve olgunlaştırıldıktan sonra tüketime verilen bire bir üründür.” dedi.
“Turistler sağlık gelmez ilk Kars kaşarını soruyor”
Peynir üreticisi Emrah Tikre, Kars’taki nebat örtüsünün peynire hoş koku kattığını ifade ederek, “Lezzetinden çevre kaşar peyniri peynirine berenarı ilgi var, gelen turistler çok ilişki gösteriyor, mikro dışına kargo olup olmadığını soruyorlar. Burada peyniri tadan ayrımsız henüz vazgeçemiyor, kâh turistler birlikte dirimsel gelmez evvel Kars kaşarını soruyor.” diyerek konuştu.
