Üzümün başkenti Manisa’da hasat sezonunun sona ermesiyle birlikte rustik mahallelerde yüzyıllardır benzeri yöntemle pekmez yapımına başlandı. Tafsilatlı ve derman bire bir sürecin peşi sıra hazırlanan pekmezler başta İzmir ve İstanbul oluşmak üzere dayanıklı haddinden fazla şehirden müşteri buluyor.
Dünyaca adlı çekirdeksiz Sultani üzümün başkenti Manisa’üstelik hem sofralık üzümlerde hem dahi kurutmalık üzümlerde sezon sona erdi. Manisa genelinde üretim çekirdeksiz Sultani üzüm ön plana çıkarken, ara sıra bölgelerde pekmez yapımına akıllıca anaç taneli ayrımlı türlerde üzüm üretimleri üstelik yapılıyor. Hasat sezonu bitiminin peşi sıra kentin kırsal mahallelerinde yüzyıllardır bire bir yöntemle pekmez yapımına üstelik başlandı. Üzümü ezerek suyunu çıkaran pekmez üreticileri, şıra adı verilen üzüm suyunu dinlendirdikten sonra hususi bire bir toprakla karıştırarak kaynamaya bırakıyor. Sabah saatlerinde odun ateşiyle yakılan ocaklarda ince tıpkısı kaynama sürecine giren şıra, içindeki toprağın mayalanması sonrası pekmeze dönüşüyor. Taşkın durumuna karşı daim karıştırılan pekmez, henüz bilahare soğumaya bırakılıyor. Hazırlanan pekmezler henüz sonradan özellikle kış aylarında götürülmek için sırça kavanozlara alınıyor.
Pekmez yapımının aşamalarını anlatan pekmez üreticisi Ahmet Samanlı, “Normalde Manisa’dahi yaşıyorum fakat pekmez mevsimi geldiğinde köyüme geliyorum. Benzeri ay pekmez kaynatıyorum. Özlük bağım yok amma komşularımızdan üzüm alıyorum. Elan bilahare pekmez yapıyorum. Şet makinesine üzümü getirip döküyoruz. Burada ezildikten sonra mayalanıp pekmez oluyor. Ayrımsız ton üzüm kestirmece 200 kilogram pekmez getirir. Biz satıcının işine yaramayan üzümleri alıyoruz. Bizim için üstelik mebzul oluyor” dedi.
Pekmez yapımının baskı ve tafsilatlı ayrımsız proses olduğunu belirten Şerife Özbek, “Burada kaynatıyoruz. Daha sonraları soğumaya bırakıyoruz. Üzüm kestikten sonradan suyunu çıkarıp yer döküyoruz. Elan kazanlarda kaynatarak soğutmaya alıyoruz. Arazi pekmezin mayasıdır. Yer koymadıktan sonradan pekmez olamaz. Mayalandıktan sonradan pekmez olur. Sıkıntılı bir hisse senedi. Yapması yumruk. 3 saat kaynaması sürüyor. Odunu fazla atarsan sunturlu oluyor. Tığ bu işi feda etmek kar gelmek amacıyla yapıyoruz. Aliağa’dan, Şakran’dan Bergama’dan geliyorlar, İstanbul ve Kocaeli’nden müşterilerimiz geliyor” diye niteleyerek konuştu.
Şifası saymakla bitmiyor
Pekmezi azık değerleri yapıldığı meyveye göre başkalık gösterse dahi gür tıpkısı güç kaynağı olduğu biliniyor. Uzmanlar eliyle de tüketilmesi önerilen pekmez, B1 ve B2 vitaminleriyle bu arada metanetli çokça minerali birlikte barındırır. Pekmez özellikle günlük kalsiyum, potasyum ve magnezyum gereksiniminin balaban tıpkısı kısmını karşılayabiliyor. Mineral miktarının çok ve emilim oranlarının efdal olması zımnında aylı ve yavru emziren annelerin yanı sıra hastalıklarından kıran iyileşme dönemindeki kişilerin beslenmesinde yetişkin düzlük alıyor. Öte yandan krom yönünden da ensesi kalın olan pekmezin bazen yönlerden baldan daha varlıklı ayrımsız caize maddesi olduğu biliniyor. – MANİSA
